PRÉPARER LA VEILLE

1. Pickles d’oignons rouges

Peler les oignons et les trancher en rondelles fines. Les mettre dans un petit bocal.
Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de vinaigres, d’eau et la cassonade ainsi que les graines de poivre. 
Recouvrir les oignons de ce mélange, fermer le pot et mettre au frais au minimum pour la nuit.

2. Ketchup de betterave

Pour la betterave crue, la cuire à 180° pendant 1 à 2 h au four, emballée dans du papier aluminium. Vérifier la cuisson au bout d’une heure.
Caraméliser le sucre à sec et déglacer avec le vinaigre, puis ajouter gingembre, ail et échalote et betterave coupée en dés.
Faire cuire à feux doux jusqu’à évaporation totale. Mixer et réserver.

3. Huile de roquette

Cuire la moitié de la roquette 1 min dans une casserole d’eau bouillante, la retirer avec un écumoire et la rincer dans l’eau froide, égoutter au maximum.
Mettre la roquette blanchie et le reste de la roquette fraiche dans un bol avec l’huile et la fleur de sel et mixer jusqu’a l’obtention d’un mélange lisse.
Vous pouvez l’utiliser tel quel ou après l’avoir filtré avec une petite passoire fine.


LA GARNITURE

1. Badigeonner le raisin d’huile d’olive, déposer sur une plaque allant au four tapissé de papier sulfurisé. Saler. Rôtir 20min à 180°.

2. Découper dans les tranches de brioches, 12 petits cercles à l’emporte pièce ou 12 cubes ou carrés.
Beurrer les brioches, et les dorer dans une poêle sur les 2 faces.

3. Finir de cuire le homard (s’il est mi cuit) dans un beurre moussant à la poêle 1 à 2 minutes.
Dans une assiette, déposer 2-3 cuillères à café de ketchup de betterave.


DRESSAGE

1. Déposer le homard détaillé en médaillons ou entier sur l’assiette selon les quantités disponibles. Déposer la brioche dorée, les mures, les raisins rôtis dans l’assiette.

2. Déposer de l’huile de roquette en petites touches sur l’ensemble de l’assiette et enfin la roquette fraiche, les pickles d’oignon et l’aneth.

3. Saupoudrer de noisettes torréfiés ou de dukkah.